精米 - 信州伊那谷　西村酒店

精米とお酒の種類

まず、最初に見て頂きたい。

■美山錦の玄米です。一見、見た目は普通の食米とかわりませんが・・

米には食用の一般米（コシヒカリ、ササニシキなどの品種）と、
酒造り専用の酒造好適米（山田錦、五百万石、美山錦などの品種）の区別があります。
食用の米は、適度な粘りがあり、しかも粒が中粒です。

一方、酒米は、粒が大粒で、食用米よりは粘りが少ない。
酒米を蒸した時には、「外が硬く中が柔かい」状態になります。
食べてもパサパサして美味しくありません。

■精米歩合68％：玄米の表層部32％を削ります。

■精米歩合40％：玄米の表層部を60％削ります。

特定名称	使用原料	精米歩合	こうじ米使用割合
吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	60％以下	15％以上
大吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	50％以下	15％以上
純米酒	米、米こうじ	―	15％以上
純米吟醸酒	米、米こうじ	60％以下	15％以上
純米大吟醸酒	米、米こうじ	50％以下	15％以上
特別純米酒	米、米こうじ	60％以下又は特別な醸造方法	15％以上
本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール	70％以下	15％以上
特別本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール	60％以下又は特別な醸造方法	15％以上

■精米歩合とは・・・・

精米歩合とは、白米のその玄米に対する重量の割合を言います。

精米歩合60％というときには、玄米の表層部を40％削り取ることを言います。

米の胚芽や表層部には、タンパク質や脂質、灰分、ビタミンなどが含まれ、これらの成分は、

清酒の製造に必要な成分ですが、多過ぎると清酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料と

して使うときは、精米によってこれらの成分をなくした白米を使います。

ちなみに、一般家庭で食べている米は、精米歩合92％程度の白米（玄米の表層部を8％程度削り取ります）ですが、

清酒の原料とする米は、精米歩合75％以下の白米が多く用いられています。

特に特定名称の清酒に使用する白米は、農産物検査法によって、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を

精米したものに限られてます。

■こうじ米とは・・・・

こうじ米とは、米こうじ（白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるもの）

の製造に使用する白米を言います。

なお、特定名称の清酒は、こうじ米の使用割合（白米の重量に対するこうじ米の重量の割合をいいます）

が、15％以上のものに限られています。

■醸造アルコールとは・・・・

当店でも多くの方に質問される醸造アルコールをご説明いたします。

醸造アルコールとは、デンプン質物や含糖質物を原料として醗酵させて蒸留したアルコールを言います。

※含糖質物・・・・さとうきびから砂糖を製造する工程で出る廃糖蜜のほか、精製糖蜜、甜菜（てんさい）糖蜜など

※デンプン質物・・・・米、甘藷（かんしょ）、とうもろこしなど

もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「すっきりとした味」となります。

さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果もある。

吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの重量（アルコール分95度換算の重量）は、

白米の重量の10％以下に制限されています。

※生酒、生原酒の発送につきまして。
4～10月の間は【クール便＝プラス350円】にて発送となります。品質保持のためどうぞご了承ください。

店舗運営
有限会社西村酒店
日本ソムリエ協会認定
ワインソムリエ

ssi日本酒サービス研究会・酒匠研究会認定
唎酒師

メルマガ登録・解除
メルマガ登録・解除は
こちら

■5月の定休日■
（色の付いている日）
13日（水）, 20日（水）,
27日（水）

■6月の定休日■
（色の付いている日）
3日（水）, 10日（水）,
17日（水）,24日（水）

※ご注文は24時間受付ております。 ※当店からのご注文確認メールは休日後、順次対応させて頂きます。